Brote

*** In meinen Rezepten verwende ich ausschließlich Dinkelmehl statt Weizenmehl. ***

Burger Brötchen

Zutaten für ca. 7 bis 8 Burger Brötchen:

- 300 ml Milch
- 2 Eier
- 45 g Butter
- 1 1/2 EL Zucker
- 21 g frische Hefe
- 3/4 TL Salz
- 500 g Mehl
- etwas Sesam

 

Zubereitung: 

1.  Warme Milch, Zucker, Hefe und die geschmolzene Butter miteinander verrühren und bis es schäumt zur Seite stellen.

2. In einer weiteren Schüssel das Mehl mit dem Salz vermengen. Das Hefegemisch und ein Ei zum Mehl hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Ggf. noch etwas Mehl hinzugeben.

3. Den Teig min. eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen (je länger, desto besser).

4. Den Teig in Teiglinge teilen, zu Brötchen formen und auf ein Backblech legen. Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Ei mit einem Esslöffel Wasser verquirlen und die Teiglinge damit einstreichen, Sesam darüber streuen und nochmal 20 Minuten gehen lassen.

Backzeit: 20 Minuten bei 190°C Ober- und Unterhitze

Burger Buns

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Ciabattabrötchen

Zutaten:
- 1/2 Würfel frische Hefe
- 1 TL Zucker
- 500 g Mehl
- 2 TL Meersalz
- 3 EL Olivenöl

 

Zubereitung:

1. Die Hefe zusammen mit dem Zucker in 150 ml laufwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde bilden. Das Hefewasser hineingießen, mit etwas Mehl vom Rand verrühren und diesen Vorteig etwa 10 Minuten ruhen lassen.

2. Weitere 150 ml Wasser, Salz und Olivenöl zum Teig geben und so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Falls nötig, etwas Mehl oder Wasser ergänzen. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 40 Minuten ruhen lassen.

3. Die Arbeitsfläche gut bemehlen. Da der Teig recht klebrig ist, erst einige Male den Teig von außen nach innen falten, so dass eine rundum bemehlte Kugel entsteht. Für die Brötchen den Teig mit den Händen zu einem Strang rollen. Diesen in etwa 9 Teile schneiden und daraus die Brötchen formen. Dafür die Teiglinge rechteckig leicht flach drücken. Je 1/3 des Teiges übereinanderschlagen und auf diese Weise längliche Brötchen formen. Mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, noch mal leicht bemehlen und weitere 10 Minuten gehen lassen.

4. Den Backofen auf 220 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser mit in den Ofen geben.

5. Die Brote im vorgeheizten Ofen ca. 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Vom Blech nehmen und auskühlen lassen.

Backrezepte

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Saftiges und schnelles Vollkornbrot

Zutaten:
- 500 g Mehl
- 500 ml lauwarmes Wasser
- 1 Würfel Hefe
- 2 TL Salz
- 2 EL Obstessig
- 150 g Körner (Kürbiskerne, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, ...)

Zubereitung:

1. Den Würfel Hefe in das lauwarme Wasser geben bis sich dieser auflöst.

2. Mehl, die Körner und das Salz zusammen schütten und vermischen. Den Essig und das Hefewasser dazu geben und mit Knethaken zu einen Teig verarbeiten. Der Teig ist relativ weich.

3. In eine Kastenform Backpapier legen und den Teig in die Form füllen.

4. Das Brot bei 200° C Ober- und Unterhitze 55 Minuten backen lassen.

 

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Körnerbrötchen

Zutaten:

Quellstück:
- Sonnenblumenkerne
- Kürbiskerne
- Haferflocken
- Leinsamen
- Wasser

Teig:
- 350 g Dinkelmehl
- 80 g Vollkornmehl
- 70 g Roggenmehl
- 20 g Hefe
- 350 g Wasser
- 1 EL Honig
- 1 1/2 TL Salz
- 1 EL Essig (z. B. Weißweinessig)

Zubereitung:

1.Die Zutaten vom Quellstück in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt eine Stunde stehen lassen.

2. Das lauwarme Wasser mit der Hefe vermischen, bis sich diese auflöst. Danach alle Zutaten verkneten und eine Stunde gehen lassen.

3. Das Quellstück und den Teig vermischen, nochmal gut kneten (evtl. etwas Mehl dazu geben) und zwei Stunden gehen lassen.

4. Den Ofen auf 230° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

5. Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, den Teig drauf und die Teiglinge formen. 

6. Backzeit: 30 Minuten bei 230° C Ober- und Unterhitze.

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Laugengebäck

Zutaten:
- 500 g Mehl
- 290 ml lauwarmes Wasser
- 1 Würfel Hefe
- 2 gehäufte TL Salz
- 15 g zerlaufene Butter
- 1 Prise Zucker

- 1 Päckchen Küchennatron (2 EL)
- 3 Liter Wasser

Zubereitung:

1. Den Würfel Hefe mit der Prise Zucker in das lauwarme Wasser geben bis sich dieser auflöst.

2. Mehl mit Salz, Butter und dem Hefewasser verkneten.

3. Wasser mit Küchennatron zum Kochen bringen.

4. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

5. Den Teig zu Semmeln, Stangen o.ä. formen und in das Natronwasser geben. Nach 30 Sekunden die Teiglinge mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

6. Das Laugengebäck für 35 bis 40 Minuten backen lassen.

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 Baguette

Zutaten:
- 500 g Mehl
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 10 g frische Hefe
- 1 EL Salz
- 1 Prise Zucker

Zubereitung:
1. Das lauwarme Wasser mit der Hefe vermischen. Eine Prise Zucker hineinstreuen lassen.

2. Das Wasser in die Mehlschüssel gießen, das Salz dazu geben und mit einem Löffel vermischen. Danach mit der Hand zu einer Kugel kneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für 1 bis 2 Std. gehen lassen.

3. Den Ofen auf 240° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

4. Den Teig in drei Stränge teilen, zweimal drehen und auf das Backblech legen. Sofort in den Backofen schieben.

5. Die Baguettes zuerst 15 Minuten bei 240°C backen und nochmal 15 Minuten bei 220° C.

Tipp: Ob Semmeln, dünne oder dicke Baguettes, ihr könnt alles aus dem Teig formen. Das bleibt euch überlassen.

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Bauernbrot

Zutaten:
- 500 g Roggenmehl
- 500 g Weizen- oder Dinkelmehl
- 1 Würfel Hefe (42 g)
- 2 EL Salz
- 2 EL Brotgewürze (gemahlen: Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis)
- 750 ml lauwarmes Wasser


Zubereitung:
1. Mehl, Salz und Brotgewürze in eine Schüssel geben. Das Wasser mit Hefe vermengen. Dieses zum Teig und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, zu einem Laib formen und in einem gut bemehlten runden Gärkorb legen. Abgedeckt ca. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

3. Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

4. Den Teig aus dem Gärkorb vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen, mit Wasser bestreichen und evtl. mit Kümmel und Anissamen bestreuen. Eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Das Brot im vorgeheizten Backofen auf 250°C der unteren Schiene ca. 10 Minuten backen, danach die Temperatur auf 200°C reduzieren und 25 Minuten backen, zuletzt auf 180°C schalten und die letzten 10 Minuten backen lassen.

Tipp: Bei Bedarf ruhig noch etwas Weizen- oder Dinkelmehl zufügen.

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Landbrot

Zutaten:
- 350 g Roggenmehl 
- 150 g Mehl
- 200 ml Wasser
- 2 TL Salz
- 500 g Roggensauerteig (Rezept siehe unten)

Zubereitung:
1. Die Mehlsorten und das Salz in einer Schüssel mischen. In einer weiteren großen Schüssel den Sauerteig mit 200 ml warmem Wasser gut verrühren.

2. Die Mehlmischung zum Sauerteig geben und alles zunächst mit einem Kochlöffel gut miteinander vermengen.

3. Anschließend alles gut mit den Händen verkneten. Dafür den Teig an einer Seite hochziehen. Das hochgezogene Teigstück in der Mitte wieder auf den Teigballen setzen. Die Schüssel ein wenig drehen und mit der nächsten Teigseite ebenso verfahren.

4. So verfahren, bis der Teig rundherum bearbeitet ist. Er kann jetzt noch etwas weich sein, aber bitte kein weiteres Mehl zufügen! Den Teig abgedeckt 1 Std. ruhen lassen.

5. Den Teig nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche wie in den Schritten 3 und 4 beschrieben bearbeiten, sodass der Teig rund, eben und flach ist.

6. Ein rundes oder längliches Gärkörbchen innen großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Das Brot in das bemehlte Gärkörbchen legen und auf der Oberfläche mit etwas weiterem Mehl bestäuben.

7. Den Teig so 3–4 Std. gehen lassen. Etwa 20 Min. vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 240 °C Umluft vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Wasser gefüllt auf den Ofenboden stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

8. Teig auf das Backblech stürzen, die Oberfläche mehrmals einschneiden. Die Temperatur auf 220 °C (Unter- und Oberhitze) reduzieren. Das Brot etwa 30 bis 40 Min. backen. Komplett auskühlen lassen.

TIPP: Bei frisch angesetztem Sauerteig sollten man ca. 10 g frische Hefe zum Teig geben.
Man kann den Teig auch über Nacht gehen lassen, einfach eine eingefettete Frischhaltefolie über den Gärkorb legen und in den Kühlschrank stellen. Wenn man das Brot am nächsten Morgen backt, sollte man den Teig noch 30 Minuten bei Raumtemperatur heraussen stehen lassen.

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Sauerteigansatz

Zutaten für 400 g Sauerteigansatz:
- 200 g Roggenmehl
- 200 ml Wasser

Zubereitung:
1. Am ersten Tag 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmen Wasser gut verrühren. Mit einem Tuch abdecken und bei ca. 25° 24 Stunden stehen lassen.

2. Am zweiten Tag erneut 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmen Wasser verrühren und zum Ansatz geben. Wieder abdecken und 24 Stunden bei 25° stehen lassen.

3. Am dritten Tag restliches Mehl und restliches lauwarmes Wasser mit dem Ansatz verrühren. Abgedeckt und 24 Stunden bei 25° stehen lassen. Nun sollte der Teig säuerlich riechen und von Bläschen durchsetzt sein. Er kann jetzt verwendet werden.

Tipp: Wenn man nicht alles vom Ansatz benötigt, kann man auf den Rest einfach weiteres Roggenmehl geben, damit der Ansatz nicht mehr feucht ist. So kann er dann weitere Tage im Kühlschrank in einem Schraubglas o.ä. gelagert werden.